カテゴリー: 朝市×チャミセ*Cooking Blog

「三平汁」と聞くと、鮭のアラを大根や人参、じゃがいも等と一緒に煮る色とりどりの汁物を想像しますが、当地域では、糠鰊や糠ホッケに野菜はささげとじゃがいもだけという、素材の旨味をじっくり味わうシンプルな三平汁がよく作られます。

昆布出汁の塩味の汁に、糠ニシンと旬の野菜を合わせ、三平汁専用の「三平皿」でいただきます。

今回は漁師の若山水産さんにレシピを聞きました。美味しくきれいに作るコツがありますので是非参考にしてください。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

• 昆布
• ニシンの糠漬け
• 日本酒、塩
• 南蛮（お好みで）
• 季節の野菜（じゃがいも、ささげ、フキ、人参、大根、ネギなどお好みで）

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

①前日に鍋に水を入れ昆布を一晩浸け置きして出汁を取っておきます。（時間がない時は、調理する一番はじめに昆布を水に浸けるところからはじめます。）

②糠ニシンの糠を水で洗い流し、骨がついたまま胴体を2cm幅くらいの輪切りに

③切ったニシンをボールに入れて、酒を大さじ１程度全体にまぶして臭みを取ります。

③ササゲやフキ、じゃがいもなど旬の野菜を用意し切っておきます。

④大根など火が通りにくい固い野菜から順に鍋に入れ、火にかけます。（じゃがいもはニシンを入れた後が良い）。

⑤野菜が柔らかくなってきたらニシンを入れ、白いアクの白い泡が浮いてくるので細かく丁寧にすくい取ります。アクは出たらすぐ丁寧にすくうと、仕上がりがきれいになります。

⑥残りの野菜も入れます。野菜からもアクが出てくるので、根気強くすくって捨てます。彩りを良くしたい場合は、ここで人参のささがきを入れると良いでしょう。

⑦すべて柔らかくなったら、最後に塩と南蛮で味を整えます。糠ニシンから塩味が出るので、しっかり味見をしながら慎重に。

⑧細く切ったネギを入れひと煮立ちさせたら完成です。三平皿に盛りつけていただきます。野菜は多めで！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

江差では去る令和５年２月１８日にかもめ島の前浜に大規模なニシンの群来が見られました。これからもニシンの豊漁が続くことを願います。

北海道南西部、檜山地方では年取り（１２月３１日）に茶碗蒸しを食べます。

野菜や山菜、甘エビ、栗の甘露煮など具沢山のごちそう茶碗蒸しです。

栗の甘露煮の汁を加えて、甘く仕上げるのが特徴です。本州の方は慣れるまで時間がかかると思いますが、慣れるとクセになりますよ！

多めに作って冷蔵庫にストックし、正月にも食べましょう。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

卵液

• 卵　５個
• 出汁（昆布出汁と干し椎茸の戻し汁を合わせて）750ｍｌ
• 塩　　小さじ　１
• しょうゆ　大さじ　１
• 栗の甘露煮シロップ　75ｍｌ

茶碗蒸しの具

• 栗の甘露煮　５〜６個入りの瓶　１個
• ゆり根（洗って小分けにする）　１個
• 鶏のササミ（筋を取ってスライス）　２本
• 笹竹の子の水煮（斜めにスライス）　２本
• 干し椎茸（水で戻してスライス）　２〜３枚
• 甘エビ　５本
• なると（斜めにスライス）１/2本
• 三つ葉（葉と茎に分ける）　５本

※写真では２倍の量（卵１０個）で作っています。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

①昆布を一晩水に浸けたものを火にかけ、出汁を取って冷ましておき、干し椎茸の戻し汁を合わせる。

②茶碗蒸しの具を用意しておく。三つ葉は、葉先のきれいな部分を飾り用に取り分け、茎の部分は２〜3ｃｍ程度に刻んでおく。蒸し器に水を入れて火にかけておく。

③卵を割ってボールに入れ、箸を横に動かして混ぜる。

④卵に、冷めた出汁と塩、しょうゆ、栗の甘露煮シロップを加える。味見をして、お好みで塩を加える。

⑤卵液を目の細かい網で漉してなめらかにする。

⑥茶碗蒸しの茶碗に、具を重いものから順に入れていく。

　※三つ葉の葉先は入れないで残しておく。

　写真では娘が具入れを担当したので順番が適当ですが、エビやなるとを上にするときれいに仕上がります。

⑦卵液を泡が立たないようにそーっと注ぐ。最後に三つ葉をのせる。

⑧茶碗に湯気が入らないよう、１個ずつアルミはくでぴっちり覆う。

⑨湯気がたった蒸し器に茶碗を入れ、最初の１分を強火にし、１分たったら弱い中火にする。

⑩２０分くらい蒸して、中の方まで固まったら完成！

江差の前浜で獲れる鮭やサクラマスを用いて、ご飯のお供のそぼろを作ります。

切り身だと骨を取るのが大変なので、半身の魚から作るのがおススメです。

ぷらっと江差さんで販売している半身の神経締めサクラマスを使用すると上品な味に仕上がります。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

• 鮭　又は　サクラマス　（生又は甘塩）半身
• 砂糖　大さじ　１〜２
• 塩　　小さじ　1/2〜
• 醤油　小さじ　１〜
• 酒　大さじ1

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

①魚は解凍してある状態で中骨、あばら骨を取り除き、毛抜きで小骨も取り除く。（加熱する前に抜いておいた方が、後から探して取るよりも楽です）

②魚の皮を取り除き、身を10cmくらいのぶつ切りにする。皮は焼いてから取り除いても良い。

③フライパンを中火で温め、軽く油を敷き、両面軽く焼き目を付ける。

④身を崩しながら内側も焼き、パラパラに崩していく。

⑤魚の色が変わったら、臭み消しの酒を振りかけ、混ぜる。

⑥砂糖、塩、しょうゆの順で味付けをする。塩加減はお好みで、甘じょっぱい味に仕上げます。

⑦水分がとんでくるまで炒め、少ししっとり感が残るくらいで火を止める。

⑧粗熱が取れたら、消毒済みの瓶に入れて保存します。多めに作ったら冷凍しましょう。

※寒海苔ごはんやおにぎりとの相性もいいですよ。

おはぎやお汁粉が作れる、あんこの作り方です。

今回は朝市に参加されている若山農園さんの小豆で作りました！！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

• 小豆　　300ｇ
• 砂糖（白砂糖、グラニュー糖、三温糖、キビ砂糖などお好みのもの。）合わせて250ｇ〜300ｇ
• 塩　　　　　　　 　　ふたつまみ
• 水　　　　　　　 　　適量

※量を増やす場合は、小豆300gを基準にして2倍や3倍などで作るとわかりやすいです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

①小豆を流水で洗います。浮いてくる豆は取り除きましょう。

② 小豆を大きめの鍋に入れて、小豆の２倍の水（600cc）を加えて強火にかけます。煮立ったらすぐにザルにあけてお湯を切り、アクと渋みを抜きます。

③再度、小豆を鍋に入れて、小豆の３倍の水（900cc）を加えて強火にかけます。煮立ったら弱火にして20分ほど煮て、再びザルに開けてお湯を切ります。

④もう一度、小豆を鍋に入れて、小豆の４倍の水（1200cc）を加えて強火にかけます。煮立ったら弱火にして、指でつぶれるくらい柔らかくなるまで１時間程度炊きます。

途中、アク（白い泡）が出てきたら、お玉ですくって捨てましょう。

⑤小豆が柔らかくなったら、小豆のあたまが見えるまでお湯を捨てます。

かき混ぜながら煮詰めていきます。途中、砂糖を３回くらいに分けて入れてください。※砂糖は、おはぎなどに使用する固めのあんこの場合は２５０ｇ前後、お汁粉など汁気を多くする場合は３００ｇ前後と、お好みで調整してください。

煮詰まって水分がなくなってきて、３ｃｍくらいの泡が「もこっ」となった瞬間で火を止めます。（けっこう時間がかかります。泡が細かいうちはまだ煮詰め足りません。写真の状態からもう一息！）

⑥完成したあんこは、おはぎにする際には冷ますと固まって取りやすくなります。（冷めた時に水分が多い時は、まだ煮詰め足りませんので、もっとがんばりましょう）

お汁粉にする時は、あんこの量の０．５〜１倍の水で伸ばして使用します。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

自家製の出来立てあんこは、無添加で安全な上にホクホクして美味しいので、ぜひお試しください！！

檜山地方の海岸線で獲れる「寒海苔（岩海苔）」を使用した風味豊かな海苔だんだんご飯の作り方です。※江差では黒海苔ともいいます。冬に獲れる岩海苔を板状に加工したものを使います。

寒海苔は２月頃から出回り、７月くらいには売切れてしまいます。一番風味が良いのは獲って加工してすぐなので、２〜３月に購入して作りたいですね。

チャミセがカフェや朝市で提供する定番人気メニューです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料（20cm×20cmのお重箱１つ分）】

• 炊き立てご飯　３合分
• 寒海苔　１枚（25cm×30cmくらいの大きさ）
• 醤油　又は　出汁醤油（お好みの醤油をご使用下さい）

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

①寒海苔をガスコンロの火で両面炙る。

②上の段に来る海苔をお重箱の大きさに合わせて１枚切り出す。切った残りの海苔は中の段に挟む用にお重に収まるサイズに切っておく。

③大き目のボールに５ｍｍくらいの深さで醤油を少し入れておく。

④ご飯の半分をお重箱の１/３の高さまで入れて平らに均す。

⑤細かく切れている方の海苔の両面に醤油を浸して、ご飯の上に隙間なく載せていく。

⑥海苔の上に残りのご飯を入れ、平らに均す。

⑦上の段用の大きい海苔の両面を醤油に浸してご飯の上に載せ、ご飯にぴったり付くように手で軽く押す。

⑧蓋をして、数分蒸らして完成！寒海苔が切りにくいので、金属のフライ返しなどでそーっと縦に切れ目を入れながらすくいとって下さい。

北海道檜山地方の農村部で作られている郷土料理の「ふきんこ汁」はチャミセの看板メニューです。

桧山特産のメークインで作ります。具沢山にしてメインのおかずとしてどうぞ！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【道具】

・摺り下ろし金（目が荒いもの と細かいもの）

・袋状に縫った綿の手ぬぐい

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

・じゃがいも　特大５個～

・片栗粉

・醤油味の汁物（昆布とカツオの出汁に人参・大根・ゴボウ・豚肉・舞茸等の具を入れて煮て、醤油・みりん・酒で味付け）

・ネギ（斜めの薄切り）

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

１.じゃがいもを洗ってピーラーで皮を剥き、水を張ったボールに浸けておく。

２.別のボールに水を張り、いもを荒い摺り下ろし金で摺る。小さくなったら細かい目の

　 下ろし金に変えて最後まで摺る。※いもが変色しないよう常に水に浸ける。

４.空のボールに袋状の手ぬぐいのせ、摺ったじゃがいも入れて布巾で包み、水分を手でぎゅ———-っと強く絞る。

※絞り足りないと崩れやすいため何度もよく絞る。量によって何度かに分ける。

５.絞った後のじゃがいもを空のボールに移す。

６.絞って出た水分は静かに置いておき、澱粉を沈殿させ、上澄みの水を捨て澱粉を取る。

７.絞ったいもに澱粉を入れ手でこねる。水分が多くまとまりが悪いようなら、片栗粉を加えてさらにこねる。沸騰したお湯で丸めた餅を試し茹でし、崩れない固さまで調整。

８.餅を直径2.5cmの薄い円盤状に丸め、沸騰させた汁物に入れて浮いてくるまで煮て、最後にネギを入れてさっと煮たら完成。

８月上旬より道南産のトウキビの販売がはじまりました！
分かっているようでつい適当に茹でちゃうトウキビ。茹で方おさらいしてみましょう～！
レシピサイトなどで色々裏ワザも掲載されていますが、今回はオーソドックスに行きますよ！！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

トウキビ（とうもろこし）　　４個
塩　　　　　　　 　　大さじ１
水　　　　　　　 　　１L

※今回使用したトウキビは８月１週目の朝市で販売していた函館産１本１００円のものです。
ぎっしり身が詰まって大きいです！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

１．水１L程度（トウキビがヒタヒタになるくらい）と塩大さじ１杯を入れ強火にかけます。
沸騰したら皮を剥いたトウキビを入れます。

２．トウキビが浮いてくるので、箸でお湯に入れたり回したりしながら茹でるか、お皿で上から重しをして浮かないようにして茹でてください。
吹きこぼれないよう火加減を調節しながら１２分程度茹でます。

３．全体がきれいに色付いたらザルに上げてお湯を捨てます。

アツアツの状態で食べるのがオススメです！

沢山ゆでた時、また茹でてすぐ食べない時は、お湯を捨てた鍋に再度トウキビを戻し、フタをして保湿しながら冷ますと粒がシワシワにならずにプリプリ感が残ります。ただ、暖かいままの状態が長く続くと夏ですので傷みやすくなります。冷めやすい薄手の鍋を使用し、冷めたらなるべく早く冷蔵庫で保存した方が良いでしょう。

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トウキビを美味しく食べるにはとにかく鮮度が一番！
購入してから茹でるまで時間をおくときは、冷蔵庫で保存してください。
朝市の穫れたてトウキビは甘みが強く美味しいので、裏ワザなしでもちゃんと美味しく茹でられますよ（＾＾）

ぜひお試しください！

７月第3週のチラシで紹介した「イモの塩煮」レシピを写真付きでご紹介いたします！
道南名産のじゃがいも「メークイン」を一番美味しく食べられる郷土料理です。
塩を入れるタイミングと量にコツがあります。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【材料】

じゃがいもメークイン　　中サイズ10個
塩　　　　　　　 　　大さじ１～１．５
水　　　　　　　 　　適量
トッピング：　　　　　　バター、イカの塩から、その他お好みで
※いもが20個の場合は塩を大さじ2杯に増やすなど、重量に比例させて塩を増量してください。

７月１６日の朝市で農家さんが出店していたじゃがいもを購入～！1.5kg入りだそうですが結構ボリュームありました。
小ぶりサイズですが凹凸が少なくて、つるんしていてとってもきれい。皮が剥きやすそうです！！
小さいので今回は１５個使用しました！重量は１kgくらいです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【作り方】

 

①新ジャガで皮が柔らかいので、ピーラーでうす～くむきました。むいたそばから水を張ったボールに入れていきます。
むき終わったらアクの出た水を捨ててイモの表面を洗ってきれいにして鍋に入れます。

② ①の鍋にヒタヒタになるよう水を加えてフタをして強火にかけます。煮立ったらフタを少しずらして吹きこぼれないよう強めの中火にしてぐつぐつ茹でます。

③沸騰して１０分くらい経過したらイモにハシを刺してみて、まだ中央に堅さが残っている頃合いを見計らって塩を入れ、イモにすーっとハシが通るようになるまで煮ます。

今回は塩を入れたのは沸騰から２０分後、完成はさらに７分後くらいでした。イモの大きさや鍋によって変わりますので、注意してみててください。

④イモが落ちないようずらしたフタで支えながら鍋のお湯を静かに捨てます。
鍋にイモを入れたまま弱火に掛け、鍋を振らずに水気をゆっくり飛ばします。

表面の粉がはじいてきたら完成！鍋ごとテーブルに出して豪快にいただきましょう。

北海道産・純バターをたっぷりのせて食べて下さい。

また、「イカの塩から」をトッピングするのが道南流。「え～！？」と言わず、まずは食べてみてください＾＾；

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塩加減は薄めだとイモの甘さが引き立たないので、しっかり目がオススメです。
今回は大さじ１．５で作ってみましたが、この分量はあくまでも目安で、鍋の大きさ・形状にもよりますので実際に作ってみてベストの加減を探ってみてください。
メークインを手に入れたら是非一度おためしあれ～！！