トウキビの茹で方

8月上旬より道南産のトウキビの販売がはじまりました!
分かっているようでつい適当に茹でちゃうトウキビ。茹で方おさらいしてみましょう~!
レシピサイトなどで色々裏ワザも掲載されていますが、今回はオーソドックスに行きますよ!!

**********【材料】

トウキビ(とうもろこし)  4個
塩          大さじ1
水          1L

※今回使用したトウキビは8月1週目の朝市で販売していた函館産1本100円のものです。
ぎっしり身が詰まって大きいです!
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**********【作り方】

1.水1L程度(トウキビがヒタヒタになるくらい)と塩大さじ1杯を入れ強火にかけます。
沸騰したら皮を剥いたトウキビを入れます。

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2.トウキビが浮いてくるので、箸でお湯に入れたり回したりしながら茹でるか、お皿で上から重しをして浮かないようにして茹でてください。
吹きこぼれないよう火加減を調節しながら12分程度茹でます。

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3.全体がきれいに色付いたらザルに上げてお湯を捨てます。

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アツアツの状態で食べるのがオススメです!

沢山ゆでた時、また茹でてすぐ食べない時は、お湯を捨てた鍋に再度トウキビを戻し、フタをして保湿しながら冷ますと粒がシワシワにならずにプリプリ感が残ります。ただ、暖かいままの状態が長く続くと夏ですので傷みやすくなります。冷めやすい薄手の鍋を使用し、冷めたらなるべく早く冷蔵庫で保存した方が良いでしょう。

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トウキビを美味しく食べるにはとにかく鮮度が一番!
購入してから茹でるまで時間をおくときは、冷蔵庫で保存してください。
朝市の穫れたてトウキビは甘みが強く美味しいので、裏ワザなしでもちゃんと美味しく茹でられますよ(^^)

ぜひお試しください!


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おばあちゃんの味*イモの塩煮

7月第3週のチラシで紹介した「イモの塩煮」レシピを写真付きでご紹介いたします!
道南名産のじゃがいも「メークイン」を一番美味しく食べられる郷土料理です。
塩を入れるタイミングと量にコツがあります。

**********【材料】

じゃがいもメークイン  中サイズ10個
塩          大さじ1~1.5
水          適量
トッピング:      バター、イカの塩から、その他お好みで
※いもが20個の場合は塩を大さじ2杯に増やすなど、重量に比例させて塩を増量してください。

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7月16日の朝市で農家さんが出店していたじゃがいもを購入~!1.5kg入りだそうですが結構ボリュームありました。
小ぶりサイズですが凹凸が少なくて、つるんしていてとってもきれい。皮が剥きやすそうです!!
小さいので今回は15個使用しました!重量は1kgくらいです。

**********【作り方】

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①新ジャガで皮が柔らかいので、ピーラーでうす~くむきました。むいたそばから水を張ったボールに入れていきます。
むき終わったらアクの出た水を捨ててイモの表面を洗ってきれいにして鍋に入れます。

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② ①の鍋にヒタヒタになるよう水を加えてフタをして強火にかけます。煮立ったらフタを少しずらして吹きこぼれないよう強めの中火にしてぐつぐつ茹でます。

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③沸騰して10分くらい経過したらイモにハシを刺してみて、まだ中央に堅さが残っている頃合いを見計らって塩を入れ、イモにすーっとハシが通るようになるまで煮ます。

今回は塩を入れたのは沸騰から20分後、完成はさらに7分後くらいでした。イモの大きさや鍋によって変わりますので、注意してみててください。

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④イモが落ちないようずらしたフタで支えながら鍋のお湯を静かに捨てます。
鍋にイモを入れたまま弱火に掛け、鍋を振らずに水気をゆっくり飛ばします。

表面の粉がはじいてきたら完成!鍋ごとテーブルに出して豪快にいただきましょう。

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北海道産・純バターをたっぷりのせて食べて下さい。

また、「イカの塩から」をトッピングするのが道南流。「え~!?」と言わず、まずは食べてみてください^^;

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塩加減は薄めだとイモの甘さが引き立たないので、しっかり目がオススメです。
今回は大さじ1.5で作ってみましたが、この分量はあくまでも目安で、鍋の大きさ・形状にもよりますので実際に作ってみてベストの加減を探ってみてください。
メークインを手に入れたら是非一度おためしあれ~!!


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足付き♪イカ飯のレシピ

7月第1週のチラシで紹介した「プロの味・漁師の母さんのイカ飯」レシピを写真付きでご紹介いたします!

教えていただいたのは若山水産の若山久美子さんです。お店で加工販売しているレシピと全く同じ内容だそうです。

**********【材料】

・イカ   2.5kg
・うるち米  1/2合
・もち米     3合
煮汁:
・しょうゆ 320cc
・酒   100cc
・砂糖  400g(うち、50gくらいをザラメにするとコクが出て美味しい)
・水     1500cc

※うるち米ともち米を洗い1時間程度水に浸し、ザルに上げておく。しっかり浸さないとイカが破ける原因になります。

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若山水産さんから小さいハネモノのバラサイズを一箱を購入しました。60~70杯入って2500円!!
今回使用したイカはラップ中サイズと同じくらいの長さを選んで使いました。

**********【作り方】

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①イカのワタ・足・軟骨を胴体から外し、足とワタを切り離す。目とクチバシを取る。
目と目の間にヨコにすっと包丁を入れると目がきれいにとれます。クチバシは足をめくって下から取ります。

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②イカの胴体に1/3の高さまで米を詰めます。米を入れたら米を下に寄せて量をチェックします。
沢山入れすぎると破けてしまうので要注意!

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※足付きイカ飯を作る時は、取り分けた足を胴に差し込み、写真のようにタテに楊枝を刺して固定します。足を持ち上げて取れなければOK!

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③鍋に水1500Lを入れて沸騰させ、②を並べて入れる。
さらに沸騰したら水加減をヒタヒタより少ない量に調整します。
※写真のように水からイカの頭がかなり出た状態に。調味料を入れると煮汁の量が増えるので、かなり少なめです。水が多いと薄味になってしまいます!

調味料をそれぞれ1~2割残して加える。

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④強火で沸騰させ、残りの調味料で味を調節しながら落とし蓋をして中火でコトコト20分煮る。
※こちらの写真だけ都合により半量になっています。全量はもっと多いです。

火が強いとイカが崩れるので注意しますが、落とし蓋の内側に充分煮汁が回るよう火加減と調節してください。

中の米が炊けたら出来上がり。

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ツヤツヤで柔らかいイカ飯が完成しました^^

足も無駄にならず、柔らかくなっていてうれしいです。見た目も可愛い!

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煮汁ごとジップパックに小分けして冷凍しておくと湯煎で解凍して美味しく食べられます。

教えていただいた若山さんによると、沢山の量で作った方が美味しくなるとのことです。2.5kgは多すぎる場合、半量で試してみてください!水の量にはくれぐれも注意です。


赤皿貝の酒蒸し

今回は朝市参加店の林水産で販売している、「知内産赤皿貝」を酒蒸しにしてみました!
赤皿貝は東北~道南に生息しますが、地域内で消費されることが多く、産地以外ではなかなか手に入らないようです。
林水産さんは知内の知人漁師さんから直接入荷しているとのことで、生け簀に入った活きの良い素材が手に入ります!

【材料】

・赤皿貝  1kg
・酒    50cc程度(お好みで)
・しょう油 適量

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1kgでこのくらいです。大きさが分かるよう、しょうゆのボトルを置いてみました。
ホタテより小ぶりで、春に出回るホタテ稚貝より大きく、殻に厚みがありしっかりしています。

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表面の凹凸が深いので、1枚ずつブラシでこすって汚れを洗い流しました。

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鍋に入れてお酒を振って加熱します。貝が重ならないフライパンバージョンも試してみました。
(結果:貝が重なっても問題なかったので、鍋で良いようです。)
どちらも蓋をして、強火で加熱。

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2~3分ですぐ口が空きました!
貝の身はこんな感じです。確かにホタテそっくり!

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アツアツのうちにお皿に取ってしょう油をひと垂らし。
酒蒸しはホタテ稚貝でも良く調理しますが、赤皿貝の方が身が大きく食べ応えあります。
ホタテだと酒蒸しには大きすぎるのでグリルや網で焼く場合が多いですが、家族世帯の場合は人数分焼くのがちょっと大変ですね。
赤皿貝なら大鍋で一気に調理できるので簡単です。
また、薫製にも向いているとのことです。

ぜひ一度御賞味ください!!

 


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干し宗八カレイの素揚げ

6月4日の朝市から販売している干し宗八カレイを、一枚100円で買ってきました。
その時に漁業者さんに教えていただいたオススメの食べ方、素揚げにしてみました!

買ってきたカレイに小麦粉をさっとまぶし、180度くらいの揚げ油でカラッと揚げるだけ。

皮がパリパリして身のはがれも良く、とっても食べてやすかったです。

小骨やヒレも、多少気を付けながらですがバリバリと食べられました。

カルシウム不足の子供さんにも是非食べて欲しい一品です( ´ ▽ ` )ノ

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今回使用した「干し宗八カレイ」は買ったままの状態でラップに包んで冷凍保存も可能です。
沢山買って備蓄しておくと便利ですよ❗️


朝市×チャミセ料理教室はじめます!

朝市とチャミセのコラボ企画として、朝市の食材を使用した料理教室を開催します!

第1回目は…

『漁師の母さんのイカ料理』!

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イカ漁が解禁になったばかりで、まだ小ぶりなイカが多く、漁獲量も不安定とのことですので、
当日の漁の様子を見て、イカ刺しに適した大き目のイカが入荷した場合には「イカ刺しづくり」、
小さ目のイカしかない場合、悪天候で漁がなかった場合は「イカ飯づくり」になります。

朝イカ良く買うけど、美味しく捌けているのかな?
せっかく江差に転勤になったから、イカ刺しくらい作れるようになりたい、
イカ飯のお米の詰め具合や煮る時間がいまいちよく分からない…

という方がいらっしゃいましたらこの機会に、ぜひイカの美味しい調理法を伝授していただきましょう!

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日時:6月18日(土) 9:30~10:30
場所:皐月蔵チャミセ

※当日はチャミセ前広場で江差朝市・歴まちのだいどこ市(8:00~11:00)を開催しています。

講師:若山久美子氏(幸栄丸(こうえいまる) 若山水産)
参加費:無料
当日の持ち物:エプロン・三角巾
定員:12名(定員に達しない場合は、当日の飛び込み参加も可能です)
お申込み先:090-7656-5473 (担当:中島)又は、
メールでomichi@esashi.sakura.ne.jp宛に氏名・電話番号明記の上、お申込みください。

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煮つぶレシピ*写真付き

6月第1週のチラシで紹介した「板さん直伝・旨味が活きる煮ツブ」の作り方ですが、
実は記事を書いたワタクシ本人も作ったことがなかったので、
本当にちゃんと美味しくできるか検証してみました!…チラシ配布した後に(笑)

**********【材料】

・ツブ  1kg
煮汁:
・水  300ml
・醤油 大2(30ml)
・酒  大2(30ml)
・みりん大1(15ml)
・昆布(あれば)10cm
※お好みでしょうが1かけを刻んで入れると臭みが取れる
※水の量に対して醤油1/10、みりん1/20程度が目安

**********【作り方】

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6月4日開催の朝市で買ってきましたよ!
小・中が売り切れていたので、1kg950円の大サイズ。確かに大きい!

①まずボールに入れ、水でよく洗います。凹凸があるので、ブラシ状のもので汚れを摺り落としました。
この段階で、アクはあまり出てきませんでした。
臭みが気になる方は、一度湯通ししてから改めて煮汁で煮ると良いみたいです。

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②分量どおりの調味料…ではヒタヒタにならなかったので、倍量にしました。
(水600cc、しょう油 大さじ4、みりん 大さじ2、酒  大さじ4、昆布10cm )
ショウガはなかったので入れませんでした。

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③レシピに書き忘れましたが、アルミ箔で落としブタをします。
始め強火で煮立たせます。白い泡がたくさん浮いてきましたので、お玉ですくって取りました。
次第に、煮汁に粘りけが出てきて吹きこぼれそうになりますので、火加減を中火~弱火にして調節。

煮たって15分で火を止めて煮汁に浸けたまま冷まします。

**********【唾液腺(アブラ)の取り方】

ツブ貝には中毒症状を起こす「唾液腺」(江差ではアブラと呼んでいます)があります。
1~2個程度でしたら食べても症状が出るということは特にありませんが、
沢山食べる場合は取り除かなければ酒酔いに似た中毒症状が起こります。
食べながら取ってもよいですが、
お客様にお出しする場合や、子供さんが食べる場合はあらかじめ取り除いておく方がベストです。

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竹串で身を貝から外します。この時、後ろの方の巻いてある柔らかい内臓部分がちぎれないよう慎重に。
(内臓部分も美味しく食べられますが、苦手で食べない方も多いです。)

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ちょうど竹串の先で刺してある黄色く透けている部分がアブラです。

左右対称に2箇所あり、身のヒラヒラに隠れているので、箸や手でめくります。

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薄皮にすっと切れ目を入れて、小さいフォークや竹串などで押し出すように取ります。

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取り除いたら、また元通り貝の中に戻しておきます。

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いかがでしたでしょうか。簡単ですよね!…え、味ですか?
とっても美味しくできましたよ~!
塩加減もちょうど良く、冷蔵庫で寝かせた翌日も味が染み込んでしっとりして、子供たちにも大好評でした。

江差ではただ今ツブシーズン真っ盛りですので、ぜひ沢山食べて江差の味覚を満喫してください^^